云开·（kaiyun）

所谓“低温慢煮”并不是什么新奇的烹调方式，这种烹调方式也叫“真空低温烹调”云开·（kaiyun），本质上是将食材在烹调之前密封在一个柔软耐高温的塑料袋中，并抽真空排净袋子里的空气，然后在水浴锅、万能蒸烤箱、或其他允许精准调节温度的加热系统中烹调，温度一般在50℃到80℃间，时间则长达几个小时甚至十几个小时或更久，这种方式从20世纪 60年代就已经开始萌芽了。

20世纪60年代，美国国家航空航天局在为宇航员提供食物这件事上遇到难题。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比较难搞，所以就尝试使用高温塑料袋来储存食物，这是与“真空低温烹调”相近的烹调方式的最初探索。同一时期，瑞典有医院也在尝试将传统制作好的还很烫的食物立即密封在塑料袋里，然后继续煮3~10分钟，再冷却，并用这种方式为病人提供了至少500万份食物，这种方法已经接近“真空低温烹调”。

到了20世纪70年代早期，乔治·普阿鲁斯通过“真空低温烹调”解决了陶罐鹅肝酱烹调过程中汤汁和油脂流失的问题云开·（kaiyun），将鹅肝酱的损失率从40%降低到了5% 。这件事也促成了他和快尔卫公司的合作，最终生产出了多层抗高温塑料，用于烹调的时候为食物保存更多的汤汁。乔治·普阿鲁斯也被人称为“真空低温烹调法之父”。20世纪70年代末，“真空低温烹调”则开始应用于英法航空和铁路系统，旨在为乘客提供更好的餐饮体验。

能更好地保存食物：低温慢煮也能用于保存食物，采用这种方法保存的食物经过再次加热不易损失风味和质地(知道为什么一开始要用在医院、铁路、航空等领域了吧)。采用普通方法保存，鱼类脂肪氧化会带来鱼腥味；鲜亮红肉中的肌红素被氧化会变成棕色；水果切片被氧化为褐色，但低温慢煮就能避免这一切。这是因为真空包装避免了氧气与食物接触发生的化学反应。而且由于用塑料袋做了密封，保存期间还能避免食物之间的交叉污染，保证食品安全。

低温慢煮后冷冻保存的食物，比起直接冷冻保存也具有明显的优势。低温慢煮后冷冻保存能够更好地阻止细菌的生长，并尽可能地阻止食物汁液的流失和挥发性物质的蒸发，也能够避免食物在冷冻保存的过程中发生氧化酸败。不仅如此，它还能延长食品的保存时间，有研究人员发现，将75℃下煮制6小时后的鸡腿肉样品分别置于冷藏(3℃)和常温(20℃)条件下贮藏，虽然菌落总数、乳酸菌以及蜡样芽孢杆菌总数均随贮藏时间的延长而增加，但冷藏条件下贮藏期可超过25天，这已经很长了云开·（kaiyun），打破了常规冷藏保存鸡腿肉的时间极限。